Ricetta di Lucia Ambrosio – Dolce salato con Lucia -
Ingredienti per uno stampo da plum cake di 26 cm (il mio da 30 cm)
CON PASTA MADRE SOLIDA
120 g PM solida e rinfrescata
100 g di yogurt bianco
50 g latte
50 gr acqua
1 cucchiaino latte in polvere, 5 g (facoltativo),
100 g farina di manitoba W 400
250 g farina 0 W 200-230
1 cucchiaino di malto di riso (o di miele)
30 g di zucchero
30 g di olio e.v.o.
10 g di sale
CON LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO LIQUIDO:
Per chi volesse utilizzare il lievito di birra, utilizzarne 12 g, riducendo l’acqua a 30 g; gli altri ingredienti resteranno invariati.
Se avete il licoli, metterne 80 gr e aggiungere 40 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.
Procedimento:
Nella ciotola della planetaria aggiungere il LM rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè latte e acqua con un cucchiaino di malto (o miele). Dopo che si è formata una schiumetta, aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo, è un miglioratore degli impasti), lo yogurt e metà della farina. Passare al gancio e aggiungere lo zucchero alternandolo alla farina.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti), aggiungendo il resto della farina. Infine, aggiungere il sale e l’olio evo a filo, poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato. Potete finire di impastare a mano sulla spianatoia.
Far riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto a campana, per circa 30 minuti. Procedere a un giro di pieghe a tre , formare una palla col metodo della pirlatura e mettere in frigo in una ciotola coperta da pellicola a rassodare almeno mezzora.
Poi sulla spianatoia leggermente infarinata, stendete l’impasto col mattarello fino a formare un rettangolo il cui lato corto sia lungo quanto lo stampo. Arrotolate stringendo bene l’impasto (altrimenti durante la lievitazione si formeranno dei buchi), e adagiate il rotolo nello stampo spennellato di olio (o di burro).
Coprite lo stampo con pellicola e porlo in un luogo caldo e riparato.
Fate lievitare il pan bauletto in un ambiente caldo, consigliabile è di avere un termometro ambientale per controllare la temperatura di lievitazione, che dovrà aggirarsi sui 26°-28°. Il pan bauletto dovrà raddoppiare di volume e potrebbero volerci dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza del vostro lievito e secondo la temperatura esterna.
Per ottenere un altro effetto, esteticamente più carino, dividete l’impasto in 4 parti uguali dallo stesso peso, (l’impasto peserà circa 700 g, quindi ogni pallina deve pesare circa 175 g), fate una piega a tre ad ogni parte e pirlatele, ottenendo 4 impasti rotondi e con la chiusura in basso. Adagiare queste 4 palline nello stampo da plum cake, opportunamente distanziate, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Al raddoppio avvenuto, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un tuorlo battuto con un goccio di latte (o solo il latte) ed infornate in forno pre-riscaldato a 170°, statico, per circa 35-40 min.
Rimuovere il pan bauletto dallo stampo quando si è intiepidito e farlo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette spesse di circa 1 cm.
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