I supplì

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Stella di Vega
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I supplì

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Ci sono cibi che si preparano solo in determinate stagioni e poi c'è lui: il supplì, un evergreen della cucina romana. Ottimo come antipasto o anche da solo, il supplì è uno dei più antichi cibi di strada. Oggi possiamo trovarlo in tutte le rosticcerie e nelle tavole calde, da non confondere con il classico arancino siciliano, da cui si distingue per il ripieno e la panatura.
La ricetta originale del supplì, prevedeva che il sugo fosse fatto esclusivamente con rigaglie di pollo. Oggi, si preferisce invece preparare il ragù con carne macinata di vitellone. Il supplì viene anche definito "al telefono" per il caratteristico fila e fondi della mozzarella contenuta al suo interno, che una volta aperto a metà, unisce le due parti del supplì come se fosse un telefono.

Ingredienti:

500 g di riso Vialone nano o riso Arborio
200 g di carne macinata di vitellone
300 g di passata di pomodoro
1 litro di brodo di carne
1 cipolla
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
una bella noce di burro
1 uovo per legare il composto
50 g di Parmigiano grattugiato
sale
pepe
250 g circa di fiordilatte

Per friggere

2 uova
farina 00
pangrattato
olio di semi di arachide

Procedimento:

Scaldare l’olio in una casseruola, unire la cipolla tritata e rosolare dolcemente facendola cuocere bene ma senza farle prendere colore. Unire la carne macinata e mescolare continuamente in modo da favorire l’evaporazione dell’umidità. Insaporire con sale e pepe e sfumare con il vino bianco. Unire la passata di pomodoro, coprire e lasciar cuocere dolcemente per un’ora circa aggiungendo se necessario, pochissima acqua. A questo punto unire il riso,lasciandolo insaporire nel sugo fino a quando sarà ben asciutto, quindi unire un mestolo di brodo bollente alla volta, e cottura il risotto, lasciandolo un po’ al dente e abbastanza asciutto.
Fuori dal fuoco, unire il burro e il parmigiano grattugiato e mescolare bene, quindi versare il composto su un grande piatto e lasciar raffreddare completamente.
Tagliare la mozzarella a dadini. Preparare un piatto con la farina, uno con le uova battute e uno con il pangrattato. Prendere nel palmo della mano un cucchiaio colmo di riso, mettere al centro un pezzetto di mozzarella e richiudere, premendo bene. Quindi passare ogni supplì nella farina, nelle uova e nel pangrattato. (per ottenere una panatura più spessa e a prova di "fughe" di ripieno, è possibile ripetere l'operazione una seconda volta).
Continuare con lo stesso procedimento fino ad ultimare gli ingredienti. Lasciar riposare i supplì per un paio di ore in frigorifero, quindi friggere in abbondante olio di semi ben caldo.
Servire caldi, dopo aver fatto assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina.

Piccolo suggerimento: Se avete del ragù avanzato o del riso bollito, utilizzateli comunque nella preparazione dei supplì. Saranno buoni ugualmente : Wink :
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