Bavarese alle fragole

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Elisa
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Bavarese alle fragole

Messaggio da Elisa » 18/04/2018, 20:26

Ingredienti per la base
200 g di biscotti secchi (o biscotti a proprio gusto, o una base di pds)
100 g di burro
1 pizzico di sale

Ingredienti per la bavarese alle fragole
6 tuorli d'uovo
400 gr di latte intero
120 gr di zucchero
500 gr di fragole (io ho usato quelle surgelate in mancanza delle fresche…)
10 gr colla di pesce
300 cc panna fresca
(1 bustina di vanillina)

Decorazione:
una bustina di Tortagel chiaro
4 cucchiai rasi di zucchero
250 ml di acqua
Qualche goccia di colorante alimentare blu e rosso per creare l’effetto viola, la foto non rende realmente il colore ma il risultato mi è piaciuto…
Meringhe sbriciolate
Cioccolatino al ciocco bianco (fatto da me)

PROCEDIMENTO
La base: tritare nel mixer i biscotti e unirvi il burro fuso raffreddato. Pressare il composto in uno stampo a cerniera da 24 cm rivestito sul fondo con carta forno. Mettere in frigo ad indurire.


La bavarese: far idratare la gelatina in acqua ghiacciata per una decina di minuti.
Far prendere il bollore al latte.
Tagliare le fragole a pezzetti e passarle in padella con un cucchiaio di zucchero facendole leggermente appassire ma non cuocere (successivamente, le ho frullate con il frullatore ad immersione). Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio, circa 82°C (io non ho il termometro quindi mi sono regolata con la velatura del cucchiaio…) Tamponare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e passare tutto al setaccio (non l’ho fatto in quanto il composto era omogeneo). Quando la crema si è intiepidita, circa 35°C , unire le fragole e mescolare. Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare. Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo a cerniera sopra alla base di biscotti. Tenere in frigo almeno 12 ore. La decorazione: preparare il tortagel come da istruzioni ed aggiungere prima della cottura le gocce di colorante…

NOTE: quando la copertura verrà messa sul dolce non dovrà essere ne troppo fredda perché perderà l’effetto liscio (come è successo a me…) al punto tale di assomigliare ad una marmellata…ne troppo calda perché potrebbe sciogliere la bavarese… Infine, ho contornato con meringhe sbriciolate e cosparso con confettini rosa. Il cuoricino è di cioccolato bianco.
Le meringhe vanno ASSOLUTAMENTE aggiunte prima di servire il dolce....ho riscontrato che in frigo sono...rimpicciolite/afflosciate...penso a causa dell'umidità...
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