La gubana

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Stella di Vega
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La gubana

Messaggio da Stella di Vega » 23/10/2016, 16:33

Vi presento Sua Maestà La Gubana!!
E’ un dolce di origine friuliana dal sapore inconfondibile, abbastanza complesso nella realizzazione ma eccellente per sapore se vorrete stupire i vostri ospiti durante le feste di Natale.
Ho letto sul web svariate ricette ma solo questa alla fine mi ha convinto fino in fondo. La ricetta base è di Profumo di Lievito con qualche mia piccola variazione nel procedimento e nel dosaggio degli ingredienti.
Allora siete pronti? … armatevi di Santa pazienza e seguite il procedimento alla lettera perché è fondamentale per una buona riuscita.

Ingredienti per l’impasto:

400 gr farina di farina manitoba
200 gr di farina tipo 00
200 gr di latte intero
120 gr di acqua
180 gr di zucchero
160 gr di burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5 gr di lievito di birra fresco
8gr sale
1 cucchiaino di malto (o in alternativa miele)
1 arancia e 1 limone grattugiati
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ripieno:

220 gr di uvetta
90 gr di passito di Pantelleria
80 gr di mandorle spellate e tostate
100 gr di noci tritate
100 gr di nocciole tostate
30 gr di pinoli saltati in poco burro
100 gr di zucchero
1 arancia grattugiata
1 uovo
40 gr di burro
1 cucchiaio di miele
120 gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio di marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata
4/5 fichi secchi tagliati a pezzetti
50gr cioccolato fondente tritato (opzionale)
50gr amaretti secchi tritati (opzionale)

Mettere in ammollo l’uvetta per almeno 15 ore nel passito.
Preparare tutto il ripieno, aggiungendo anche il liquido di macerazione dell’uvetta e riporre in frigo.
Il mattino precedente alla cottura, preparare una biga con 150 di farina, 70 gr di acqua e 1,5 gr di lievito. Impastare velocemente e riporre coperta da pellicola a temperatura ambiente per 20/24 ore.
La sera preparare il poolish con 200 gr di latte tiepido, 100 gr di farina, la buccia di un limone grattugiato e 6 gr di lievito. Coprire e conservare in frigorifero fino al mattino seguente.
Il mattino dopo riprendere il poolish, mescolare e ad esso aggiungere gli ultimi 7 gr di lievito, il malto, 40 gr di acqua e 40 gr di farina.
Nella ciotola della planetaria, aggiungere il poolish, 215 gr di farina, la biga spezzettata, 1 tuorlo, 60 gr di burro morbido, 60 gr di zucchero e l’estratto di vaniglia. Lavorare benissimo con il gancio fino a completo mescolamento di tutti gli ingredienti quindi riporre al calduccio nel forno con la luce accesa a lievitare per almeno 1 ora.
Riprendere l’impasto, impastare di nuovo e quindi aggiungere 1 albume, 1 tuorlo, 50 gr di farina e 60 gr di zucchero. Impastare. Quindi inserire ancora 1 tuorlo, 45 gr di farina, 60 gr di zucchero, il sale, 100 gr di burro morbido e la buccia di un’arancia grattugiata. Impastare energicamente per almeno 6/8 minuti. Coprire e lasciare lievitare nel forno per 1 ora circa.
Rovesciare la massa sul piano di lavoro leggermente infarinato. Maneggiarla con cura. Stendere l’impasto in un ovale (se volete due gubane più piccole questo è il momento di dividere l’impasto a metà) e spalmare il ripieno, lasciando un margine di bordo che dovrà essere spennellato con l’albume. Arrotolare l’impasto ben stretto dal lato più lungo e attorcigliare come se si dovesse strizzare un panno bagnato. Mettere il “salsicciotto” ottenuto in uno stampo possibilmente non troppo largo e riporre a lievitare ancora per un’ora e mezza.
Spennellare la superficie con l’albume rimasto, abbondante zucchero semolato o di canna ed infornare a 180° per circa 45’ facendo attenzione a non farlo colorire troppo.
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