Eccezionale!!
(Dose per una teglia tonda da 35 cm)
100 gr di pasta madre
350 gr di farina 0
150 gr di manitoba
10 gr di malto d’orzo
300 gr di acqua
10 gr di sale
25 gr di olio EVO
Per farcire:
2 pomodori medi
olive taggiasche q.b.
basilico e origano q.b.
Olio EVO
oppure quello che più vi piace : Wink : : Thumbup :
Procedimento:
Rinfreschiamo la pasta madre, preleviamo i grammi necessari per il nostro impasto e poniamoli al calduccio (28°) a lievitare fino al raddoppio, circa 3/4 ore. A raddoppio avvenuto spezzettiamo la pasta madre nella ciotola della planetaria, aggiungiamo le farine miscelate, il malto d’orzo, parte dell’acqua e facciamo partire la macchina. Aggiungiamo con calma (in più riprese) l’acqua rimanente tenendone da parte solo un goccio per sciogliere il sale. Quando l’impasto prende corpo, aggiungiamo il sale sciolto nel goccio d’acqua e facciamo lavorare ancora la planetaria. Quando anche l’ultimo goccio d’acqua è stato assorbito, possiamo iniziare a mettere l’olio EVO in più riprese, avendo cura di farlo assorbire prima di aggiungerne dell’altro. Portiamo l’impasto ad incordatura. Dovrà formare una palla unica attorno al gancio della planetaria, il suo aspetto sarà liscio e omogeneo, elastico e coeso. Al suo passaggio lascerà le pareti della ciotola perfettamente puliti. Potete fare questo impasto anche a mano, rispettando l’inserimento degli ingredienti, avendo solo più pazienza. Una volta finito, ribaltatelo sul piano di lavoro arrotondatelo con le mani e ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta con olio EVO che avrete preparato in precedenza. Copritelo con pellicola per alimenti, oppure un canovaccio umido. Lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per la notte. Se volete saltare il passaggio del frigo perchè avete rinfrescato al mattino presto, potete farlo. Regolatevi a volumi di lievitazione, ossia al raddoppio, prima di formarla. Se la fate in giornata invece che 100 gr di pasta madre come ho fatto io, mettetene tranquillamente 150 gr e mi raccomando tenetela al calduccio, inteso come 28° circa. Una volta che il vostro impasto ha raggiunto il raddoppio, ribaltatelo sulla spianatoia, senza mettere farina (altrimenti vi scivola e non riuscite a lavorarlo), sgonfiatelo e formate un lungo, lunghissimo cordone dallo spessore di 2 cm circa per 2 metri di lunghezza. Dovrete usare tutto il top della vostra cucina per poterlo appoggiare. Una volta fatto il lungo cordone, attorcigliatelo prima su se stesso, proprio come fosse una corda, e poi a chiocciolina. Ungete la teglia dove cuocerete la focaccia, sistematela lasciando lo spazio fra un cordone e l’altro, in lievitazione si unirà. Coprite con pellicola e lasciate lievitare, circa un paio d’ore. A lievitazione ultimata, accendete il forno a 200° statico, scoprite la focaccia e farcitela con: pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti, olive taggiasche, origano e un generoso giro d’olio. Infornate per 30/35 minuti circa, fino a doratura. Sfornate e lasciatela intiepidire appena prima di cospargerla con qualche fogliolina di basilico fresco e servire.
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