Pangoccioli con lievito naturale (con yogurt, senza uova e burro)

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Elisa
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Pangoccioli con lievito naturale (con yogurt, senza uova e burro)

Messaggio da Elisa » 05/02/2018, 9:29

(Ricetta di Dolcesalato con Lucia)

Ingredienti per 10 pangoccioli grandi (o 12 se li fate più piccoli)

120 g pasta madre solida
125 g di yogurt bianco neutro
100 g latte
30-40 g acqua
150 g farina di manitoba W 400*
300 g farina 0 W 200-230*
1 cucchiaino di malto di riso (o di miele)
80 g di zucchero
35 g di olio di semi
4-5 g di sale
buccia grattata di arancia (io ho usato il mix aromatico)
un pizzico di vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
80 g di gocce di cioccolato fondente (mettetele in freezer)

* in verità ho utilizzato 250 g di farina Caputo rossa 320 W e 200 g di farina 0 W 220 (11,5% di proteine)
Note sullo zucchero:
io non amo molto le cose dolci, per cui aumentate a 100-110 grammi lo zucchero.

Per spennellare:
un tuorlo
un goccio di latte

Note sul lievito da utilizzare in ricetta:
Se avete il li.co.li., metterne 80 grammi e aggiungere 40 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Se volete utilizzare il lievito di birra:

8 g di lievito di birra
150 g di farina di manitoba
300 g di farina 0
125 g di yogurt bianco neutro
100 g latte (o metà 50 latte e 50 acqua)
1 cucchiaino di malto di riso (o di miele)
100 g di zucchero
35 g di olio di semi
4-5 g di sale
buccia grattata di arancia
un pizzico di vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
80 g di gocce di cioccolato fondente

Procedimento

Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè acqua e latte (a temperatura ambiente) con un cucchiaino di malto (o miele). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo yogurt e un terzo della farina setacciata ed amalgamare. Aggiungere, ora, il mix aromatico (un cucchiaino) o la buccia grattata di arancia, la vaniglia e lo zucchero alternando con la farina gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente.
Aggiungere il sale e il resto della farina e portate ad incordatura. Infine, unire l’olio a filo, poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti). Per ultimo, unire le gocce di cioccolato, facendole incorporare uniformemente all’impasto (in realtà, io le gocce di cioccolato le conservo stabilmente in frigorifero, mettetele in freezer almeno 2 ore prima).
Dovrete ottenere un impasto sodo, omogeneo ed incordato (che si avviluppa intorno al gancio). Potete finire di impastare a mano sulla spianatoia.
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Se utilizzate il lievito di birra, scioglietelo nel latte appena appena tiepido, poi aggiungetelo alla farina a fontana, poi lo yogurt, lo zucchero, gli aromi, e infine il sale. Impastate bene. Poi aggiungete l’olio per ultimo, facendolo incorporare pian piano e a filo all’impasto. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Arrotondatelo ed adagiatelo in una ciotola leggermente unta e fatelo lievitare coperto da pellicola per circa 2 ore e mezza- 3 ore o comunque fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato.
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Far riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto a campana, per circa 20 minuti. Procedere a un giro di pieghe a tre , riposo di 30 minuti ed altro giro di pieghe a tre. Formare una palla col metodo della pirlatura e mettere in una ciotola coperta da pellicola. Tenere per un’ora a temoeratura ambiente e poi riponete in frigo per tutta la notte (per 8-10 ore).
Al mattino seguente, tirate l’impasto dal frigo e fate acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, io per 4 ore a 25°, faceva caldo quel giorno). Rovesciatelo sulla spianatoia, leggermente infarinata e fate le pezzature.
Sgonfiare l’impasto lievitato premendo un po’ con le mani e dividerlo con un tarocco di metallo in pezzi uguali, dallo stesso peso: io ho ottenuto 10 pezzi dal peso di 100 grammi circa l’uno. Mi sono venuti dei pangoccioli un po’ troppo grossi, per cui vi consiglio di fare pezzature da 60-80 grammi l’uno. Ad ogni pezzo di impasto, praticare un giro di pieghe a tre (serve per fare in modo che in lievitazione non si allarghino diventato tipo frittelline, ma crescano in altezza, migliorandone, quindi, lievitazione, struttura ed alveolatura).

“Pirlate” ogni paninetto per renderlo perfettamente tondo e porre i pangoccioli così formati a lievitare distanziati su di una teglia foderata da carta forno.
Coprirli con pellicola e farli lievitare per 6-8 ore circa o comunque fino al raddoppio: l’ambiente di lievitazione dovrà essere caldo per favorire il raddoppio. Io ho mantenuto una temperatura costante di 26°.
I miei ci hanno messo 7 ore di lievitazione.
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Se utilizzate il lievito di birra, chiaramente ci vorrà meno tempo. Circa un’oretta e mezzo di lievitazione o comunque fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Sempre coperti con pellicola o un canovaccio inumidito per non farli seccare.
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Al raddoppio dei pangoccioli, pre-riscaldare il forno statico a 200˚. Scoprire i panini per lasciarli un po’ all’aria e spennellarli delicatamente con un tuorlo battuto con un po’ di latte.
Infornare i pan goccioli a 180° in forno statico per 20 minuti, o fino a quando saranno dorati superficie.
Sfornare e far raffreddare su una griglia.
Conservarli in un sacchetto ben chiuso quando si saranno raffreddati.
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