(ricetta tratta dal blog “Dolcesalato con Lucia)
La ricetta è per uno stampo da circa 1 kg, lungo 28 cm (misura interna).
Ingredienti per l’impasto
130 g pasta madre rinfrescata
450 g di farina totale
(io ho messo 300 g di farina di tipo 2, buratto Mulino Marino bio W 280 e 150 g di farina di tipo 0 bio Mulino Marino, W 220). Voi potreste mettere 100 g manitoba e 350 g farina tipo 0, usare farine macinate a pietra, etc.
150 g di latte intero
70-80 g di acqua
1 cucchiaino di malto (io di riso oppure potete mettere miele)
60 g di zucchero (io di canna) se lo volete più dolce, aumentate lo zucchero a 80 grammi.
un cucchiaino estratto di vaniglia (se volete, anche un goccio di rhum)
6 g di sale
40 ml di olio di semi (io ho usato quello di mais)
Per la parte scura
2 cucchiai di cacao in polvere
1 cucchiaio di zucchero
1-2 cucchiai di acqua o latte
1 cucchiaio di farina
Note sul lievito
Se avete il li.co.li., usarne 90 grammi, e aggiungere 50 g di farina in più nell’impasto.
Se non aveste il lievito madre, potreste utilizzare il lievito di birra per preparare questo pan brioche. Vi riporto le dosi, avendo l’accortezza di regolarvi con i liquidi.
Ingredienti per l’impasto con lievito di birra
450 g di farina totale (es. 150 g farina di manitoba + 300 g farina 0)
8-10 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
80 g di zucchero
150 g di latte
50 g di acqua
6 g di sale
40 ml di olio di semi
Preparazione
Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il lievito spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente (o tiepidino) e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia. Aggiungere poi l’acqua e avviare la frusta, unire metà della farina, aggiungendola gradualmente e alternando con lo zucchero e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere la vaniglia, poi il sale e il resto della farina, sempre gradualmente. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.
Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.
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Procedimento con il lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nel latte a TA o appena appena tiepido. Disporre la farina con lo zucchero in una ciotola, aggiungere il latte con all’interno disciolto il lievito, poi gradualmente anche l’acqua e impastare. Unire gli aromi e il sale. Continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio (come tutti i grassi, come burro etc), a filo e piano piano, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.Procedere alla divisione dell’impasto in 2 parti come descritto di seguito.
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L’impasto finito peserà 920 grammi circa. Toglietene 470 grammi e mettete da parte.
In una ciotolina stemperate il cacao con il latte q.b. e lo zucchero fino ad ottenere una pastella densa. In questo modo, l’impasto si colorerà più facilmente.
Nella ciotola dov’è l’impasto rimanente aggiungete la pastella al cacao ed impastate aggiungendo il cucchiaio di farina fino a che il cacao avrà colorato uniformemente l’impasto. Se occorre, aggiungete un altro po’ di farina fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.
Ora sulla spianatoia fate un giro pieghe a tre ai due impasti, poi pirlate arrotondando i due impasti e fate riposare coperti a campana per circa 45 minuti.
A questo punto potete mettere l’impasto in frigo per tutta la notte, per una migliore gestione delle tempistiche (ma non solo) oppure procedere con la formazione del pan bauletto bicolore.
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Con lievito di birra. Far lievitare un paio d’orette i due impasti, quello bianco e quello scuro, in due ciotole separate, coperte da pellicola. Far lievitare in un luogo caldo e riparato.
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Se li avrete messi nel frigo, al mattino seguente, tirate gli impasti dal frigo, fate acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, 2-3 ore circa..) e rovesciateli sulla spianatoia. Dovrete staccare dai due impasti sei parti scure e sei parti chiare aventi lo stesso peso.
Praticate un giro di pieghe a tre a ciascun pezzo e pirlate ottenendo 12 palline tonde (questo aiuterà nello sviluppo e nell’alveolatura del pan brioche).
Adagiare le palline di impasto arrotondate nello stampo da plumcake precedentemente spennellato di olio di semi, alternando i colori.Coprite lo stampo con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e riparato.
Ci vorranno circa 6-8 ore circa di lievitazione, il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan brioche nello stampo. Io consiglio di impostare la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.
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Con lievito di birra. Procedere alla formatura delle palline come descritto sopra, adagiarle nello stampo e far lievitare fino al raddoppio (un’oretta e mezza-2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.
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Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.
Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
Con la pasta madre, si conserverà per qualche giorno (sempre se non finirà prima!).
Conservazione:
Una parte delle fette le ho congelate, mettendole in freezer.
In questo modo mi basta tirare le fette che occorrono la sera prima di andare a dormire per mangiarlo a colazione oppure basterà scongelarle per qualche secondo al microonde.
Panbrioche bicolor
Re: Panbrioche bicolor
MERAVIGLIOSO Intanto copio e.........presto farò : Chef : : Chef : : Chef : : Chef : : Chef : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup :
Ciao ciao : Love : : Love : : Love : : Love : : Love :