I Ricciarelli sono un tipico dolcetto natalizio senese a base di mandorle, albumi e zucchero, arricchiti da canditi e scorzetta di arancio. Sono molto morbidi e aromatici. La versione originale prevede l'utilizzo di un'ostia alimentare, necessaria a mantenerne la forma. Io ho preferito ometterla ma se vi piacesse, procuratevene un foglio.
In commercio sistono vari tipi di ricciarelli ormai, con o senza copertura ma perchè comprarli se in poco tempo si possono realizzare in casa?
E siccome in cucina non si butta via niente, per l'impasto ho utilizzato gli albumi avanzati del mio Pandoro senza sfogliatura .

Ingredienti per circa 15 ricciarelli da circa 30 gr ciascuno:

250 g di farina di mandorle o mandorle già spellate
200 g di zucchero semolato
mezza fialetta di essenza di mandorle amare
zeste di 1 arancia grattugiata
3 albumi
40 gr di farina 00
canditi all'arancia q.b.
q.b. zucchero a velo

Procedimento:

La sera precedente in un mixer frullare e ridurre in farina le mandorle con lo zucchero e i canditi.Versare il composto in una ciotola e aggiungere l'essenza di mandorle, gli albumi leggermente sbattuti, la farina e le zeste di un'arancia. Coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero tutta la notte. Il riposo è necessario per armonizzare i sapori e rendere i biscotti ancora più buoni.

Al mattino seguente, prelevare circa 25/30 gr di impasto, dare la classica forma a chicco di riso e cospargere da tutti i lati con zucchero a velo abbondante.

Infornare a 170° indicativamente per 10 minuti. Saranno pronti quando vedrete in superficie le prime crepe. Lasciar raffreddare completamente.
I ricciarelli si conservano anche una settimana, se opportunamente chiusi in una scatola di latta in un luogo non troppo caldo.