Torta glassata al mascarpone e limoncello

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Cenerentola
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Torta glassata al mascarpone e limoncello

Messaggio da Cenerentola » 03/07/2018, 20:46

Ringrazio Nadia Pignani x la ricetta(io ho modificato alcune cose in base ai miei gusti e alla stagione estiva)
La torta è formata da strati di pan di spagna,un croccante e una crema al mascarpone e bagna al limoncello.

Ingredienti:


x il pan di spagna

4 uova
160 gr di zucchero
130 gr di farina
30 gr di fecola

x il croccante

50 gr di wafer
33 gr di burro
66 gr di cioccolato bianco

x la crema mascarpone:

500 gr di mascarpone
500 gr di panna
6 gr di gelatina
mezzo litro di latte
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
50 gr di amido di mais
1 fialetta di aroma limone
buccia di limone

x la bagna

acqua e limoncello

x la glassa a specchio:

200 gr di glucosio
200 gr di zucchero
200 gr di cioccolato bianco
130 gr di acqua
12 gr di gelatina
143 gr di latte condensato

Procedimento
Ho preparato il pan di spagna montando,in planetaria le uova a temperatura ambiente con lo zucchero x circa 20 min.Il composto deve triplicare di volume.Poi a mano ho aggiunto la farina e la fecola setacciate senza far smontare.Ho versato in una tortiera , imburrata ed infarinata da 22/24 cm e cotta in forno statico a 180 x circa 30/35 min.Faccio sempre la prova stecchino.
Per il croccante: Ho tritato i wafer,nel mixer,e aggiunto il burro e il cioccolato sciolti .Ho versato il composto ottenuto in yno stampo x ciambella ,foderata con carta forno,da 18 cm.Con il dorso di un cucchiaio ho compattato bene e messo in frigo x qualche ora.
Anziché pastorizzare le uova ,ho preparato una crema pasticcera facendo bollire mezzo litro di latte con la buccia di limone e versandolo sul composto di tuorli , zucchero e amido .Ho riportato ad ebollizione x qualche minuto, finché si è addensata e aromatizzata con l'aroma al limone.Ho fatto raffreddare ed in seguito ho aggiunto il mascarpone ,la panna montata,senza far smontare e la gelatina ,in precedenza ,messa in ammollo e strizzata.
Assemblaggio della torta
Ho messo la crema al mascarpone nella sac a poche e ritagliato 3 dischi di pan di spagna del diametro di 18 cm.molto sottili.Ho versato uno strato di crema sul fondo dello stampo(io abbraccio della Silikomart)poi ho messo un cerchiodipan di spagna e l'ho bagnato con la soluzione di acqua e limoncello.Di nuovo la crema e il pan di spagna ...poi crema e il croccante...crema ed ho chiuso con pan di spagna senza bagnare.Ho messo in freezer x un giorno intero.Trascorso il tempo di congelamento ho preparato la glassa a specchio portando a bollore l'acqua , zucchero e glucosio.Ho spento il fornello ed aggiunto il latte condensato e il cioccolato in precedenza sciolto .A questo punto la glassa ho aggiunto il mio colorante preferito ed amalgamato il tutto col frullatore ad immersione.Prima di versarla sulla torta congelata l'ho fatta intiepidire alla temperatura tra 30/40 gradi e decorata a piacere.
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