Ho provato questo dolce combinando un po' di ricette dei Maestri ed apportando qualche mia variazione.....non è perfetto ma buono, mi ha soddisfatta pienamente....
Pan di spagna da 6 uova cotto in uno stampo da 26 cm:
6 uova medie
180 g di zucchero
180 g di farina 00
Un pizzico di sale
Buccia di limone – mezza bacca di vaniglia
Montare per almeno 15/20 minuti le uova con sale, zucchero e aromi. Unire a più riprese, la farina setacciata, versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180° per 20/30 minuti. A fine cottura lasciare in forno spento, con sportello socchiuso, per una decina di minuti quindi sformare e lasciare raffreddare su una griglia. Ridurre le dimensioni del pan di spagna a 22 cm di diametro quindi tagliarlo in tre strati (ne serviranno solo due).
Bagna al caffe:
150 gr di caffè liquido
110 gr di zucchero
35 gr di liquore al caffè
Preparare il caffè e quando è ancora caldo, unirvi lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Quando freddo, unirvi il liquore sempre mescolando.
Salsa al cioccolato e caffè di Luca Montersino:
100 g di acqua
25 g di caffè espresso
150 g di sciroppo di glucosio
45 g di cacao amaro in polvere
45 g di panna liquida fresca
Portare a bollore l’acqua, il caffè e lo sciroppo di glucosio, unire il cacao e fare bollire ancora per un minuto, a questo punto aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e fare raffreddare.
Crema pasticcera:
500 g di latte intero fresco
100 g di tuorli d’uovo (circa 5 uova)
150 g di zucchero
50 g di farina
sale
Buccia di limone – mezza bacca di vaniglia
Crema Tiramisù di Iginio Massari:
375 g di crema pasticcera
500 g di mascarpone
500 g di panna fresca semimontata
14 g di colla di pesce (3 g la ricetta originale)
Portare a bollore il latte e montare le uova con lo zucchero, il sale e gli aromi. Una volta che la massa di uova è ben spumosa unire la farina setacciata. Dopo aver amalgamato bene il tutto unire il composto al latte sul fuoco, continuare a mescolare e cuocere fino al raggiungimento della densità.
Quando la crema ha raggiunto i 45°, idratare la colla di pesce in acqua fredda quindi strizzarla e unirla alla crema pasticcera mescolando bene.
Ammorbidire il mascarpone mescolandolo e semimontare la panna ed unire i due ingredienti, al raggiungimento dei 35° della crema pasticcera aggiungervi la panna e il mascarpone mescolando con delicatezza. Riporre in frigo la crema ottenuta per circa 30 minuti.
Montaggio del dolce:
Appoggiare un anello da 22 cm sul piatto da portata, rivestire la circonferenza con fogli di acetato ed inserire nell’anello un primo disco di pan di spagna, inumidire bene con la bagna al caffè quindi creare uno strato di crema tiramisù utilizzando una sacca. Inserire un secondo disco, bagnarlo nuovamente e creare un ulteriore strato di crema sempre distribuendola in modo uniforme. Completare il dolce creando dei cordoni di crema e riporre in frigo. Due ore prima di servire spolverare con cacao amaro e versare la salsa al cioccolato e caffè.
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