350 g di farina 0 (proteine 11,1%)
150 g di farina 0 (proteine 13,5%)
100 g di pasta madre solida rinfrescata (in alternativa, utilizzare 12 g di lievito compresso)
390 g di acqua
50 g di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiaini di sale fino
olive a piacere
Rinfrescare il lievito necessario per l'esecuzione della ricetta e poco prima che sia pronto per l'utilizzo, effettuare autolisi per 40 minuti mescolando grossolanamente le farine precedentemente setacciate e 250 g di acqua (prelevata dal totale).
Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo nella ciotola della planetaria il lievito spezzettato e i restanti 140 g di acqua, aggiungere la massa autolitica e l'olio, fare girare fino a che l'impasto inizia ad incordare quindi inserire il sale e portare ad incordatura completa.
Lasciare riposare l'impasto nella ciotola, coperto con pellicola, per 30 minuti.
Ungere con olio il piano di lavoro, versarvi sopra la massa stendendola a rettangolo, fare una piega a tre durante la quale inserire le olive, pirlare e porre a lievitare fino al raddoppio, sempre coperto con pellicola.
Completata la prima lievitazione, rovesciare l'impasto sul piano cosparso abbondantemente di semola quindi, senza schiacciare, porzionare con un tarocco. Riporre i singoli pezzi sulla placca da forno ricoperta con cartaforno e cosparsa di semola, cercando di allungarli delicatamente ma senza maneggiarli troppo per evitare di fare fuoriuscire i gas prodotti durante la lievitazione.
Cospargere con ulteriore semola e coprire con pellicola, fare lievitare nuovamente per circa un'ora o poco più.
Riscaldare il forno a 190 °C in modalità ventilata e cuocere per 15/20 minuti.
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