Ingredienti:
400 gr di farina tipo "0" bio,
200 gr di acqua,
200 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100%) maturo oppure prefermentato*,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10 gr di sale fine,
15 gr di olio Evo o di soya,
30 gr di salsa concentrata di pomodoro (meglio di pomodori secchi)
e un po di farina.
Nota variare lievito:
Pasta Madre solida (idratata al 40-50%) usarne 140 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 60 gr di acqua.
Con Lievito di Birra, usarne 1 gr con 100 gr di farina e 100 gr di acqua per preparate un poolish.
Con Prefermento (idrat.100%) utilizzare 20 gr di lievito naturale con 90 gr di farina e 90 gr di acqua.
Questi due ultimi preimpasti sono da mantenere in luogo calduccio (26-27°C) fino al raddoppio di volume o non appena hanno un cedimento al centro. Utilizzare al posto del licoli.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.
Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratare quindi la sola farina con l'acqua, mescolare grossolanamente per un paio di minuti e lasciare riposare.
Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale e poi l'olio.
Dividere l'impasto in 2 porzioni: una da 380 gr e l'altra da 420 gr (circa).
A quella di 380 gr aggiungere 30 gr di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o fatta in casa meglio con pomodori secchi) e della farina per rassodare l'impasto che un po tenderà ad ammorbidirsi.
Per entrambi gli impasti , impastarli bene e renderli lisci ed omogenei.
Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti dall'impasto.
Se si vuole mettere in frigorifero per circa 12 ore (8-14 ore) ma si può evitare e fare tutto a temperatura ambiente.
Tolto dal frigo lasciare acclimatare gli impasti.
Quando saranno raddoppiati di volume, stenderli in forma di quadrato abbastanza sottile (5 mm) e poi sovrapporre i due strati di differente colore.
Tagliare con una croce in 4 parti uguali l'impasto steso (con i bue impasti sovrapposti ) ed arrotolare delicatamente ad uno ad uno formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura dell'impasto.
Mettere a riposare fino a che raddoppino ancora di volume. (meglio una temperatura tra 26-29°C)
Fare con le forbici i tagli a spiga o come preferite, prima d'infornare.
Cottura:
Cuocere a forno caldo 160°C , aumentare a 200°C per far colorire, per un totale di 25-30 minuti (a forno statico).
Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.
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